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辣酱油“复出”

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发表于 2019-3-26 18:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
  辣酱油“复出”了。在停产近半年后,今天,泰康辣酱油正式恢复生产,本周内就将重新出现在本市各大超市的货架上,彻底粉碎了辣酱油厂倒闭的传言。上周末,晨报记者赶赴位于太仓的辣酱油新厂房,摸着已用了30年的陈化酱缸,闻着由各种奇特香料组成的奇特香味,听着老师傅讲述几十年来的辣酱油故事,一个接着一个,和辣酱油的味道一样,熟悉而又新奇。
  辣酱油的新厂从上海搬到了太仓。厂是新的,但员工还是工作了30多年的老员工,用的配方也是几十年来的老配方,生产辣酱油的梅林泰康食品有限公司负责人陶礼民拍着胸脯说:“除了标签上的‘产地’之外,这里生产的辣酱油和上海生产的一模一样,还是老味道。”
  “其他缸根本用不了啊,辣酱油是酸性的,一般的容器用了没多久就会生锈,只有这个陶瓷缸容量又大又抗腐蚀。”然而,这样一口可以装上680公斤辣酱油的陶瓷大缸,如今只剩下22口了,这让陶礼民很发愁,“这个缸现在到哪里都买不到,敲坏一个就少一个了。”
  除了陈化酱缸之外,辣酱油厂里还有另一件“宝贝”,那就是辣酱油的神秘配方。没想到,陶礼民很大方地把辣酱油的原料全都“秀”了一遍,洋葱、蒜、姜、胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻……总共有20多种。“就算看到原料,你们也未必知道是什么,哈哈!”一边说,陶礼民一边拿起了一株已经晒干的植物,“喏,这个是芹菜萝卜,也是秘方中的一味,没见过吧?”
  这种奇怪的植物,长着芹菜的叶子,和类似萝卜的根茎,凑近了闻,能闻到一股奇特的辛辣味道。这种大部分人既没见过也没有听说过的植物,从辣酱油生产之初,就一直以“芹菜萝卜”的俗名出现在配方中。可就在前两年,国家出台相关规定,要求所有原料必须标注正规名称,这下可难倒了老员工们。
  为了查找“芹菜萝卜”的学名,陶礼民上网查,到图书馆查,但都没能找到解释。最后,好不容易向一位70多岁高龄的蔬菜专家求救,查找了两个多星期,老专家终于给出了答案,“芹菜萝卜”学名是“美洲防风”,含有维生素C、维生素B和胡萝卜素,在欧洲常用来熬汤或做菜,但在国内很少种植。
  虽然罕见,但它的奇特香味在辣酱油配方中不可或缺,为此,辣酱油厂特地在五四农场包下了五六亩地,请了一位老农妇专门种植“芹菜萝卜”。收割了,晒干,放在仓库里,就可以用上一年。“最近,应该熟了。”陶礼民看了看日历说,明年辣酱油又有料了。
  这种吃法,如今看来几乎是街边小摊、家家户户都能做到,但在当年,却是高级饭店才能烹制的美味。“这道菜应该是上世纪40年代开始流行的。”国家级高级技师、上海老饭店的任德峰表示,当时西餐慢慢传入国内,辣酱油也是从那时开始流行起来的,除了用来搭配炸猪排,还能搭配炸鱼排,后来也被用来和香酥鸭混搭。“除了红房子、德大等西餐厅外,老上海饭店、德兴馆等餐厅里也能吃到辣酱油。”任德峰回忆道,上世纪五六十年代时,辣酱油要卖到0.3元一瓶,而普通酱油只有0.12元一瓶,很多普通市民家都不舍得购买。
  那么,辣酱油除了配炸猪排,还有什么用途呢?上海市烹饪协会的一位“老法师”说,辣酱油主要作为蘸料使用,作用和番茄酱有点类似,因为其口味鲜中带点辛辣,微甜而又有些酸味,最适合搭配的是油炸类食品,但也可以用来做凉拌菜,例如拌海蜇、拌黄瓜等,“如果勇于尝试,还可以在吃大闸蟹时,往蟹醋里放上一点辣酱油,味道也是相当不错的。”陶礼民则推荐说,辣酱油在北方城市的销路也不错,吃饺子和各种面食时都可以蘸上一些。
  在辣酱油的诸多原料中,记者并没有看到酿造酱油要用到的大豆。这是怎么回事?“辣酱油不是辣的酱油,它根本就不是酱油。”陶礼民介绍,辣酱油其实是一种调味品。作为来自英国的舶来品,在国外,它叫“WorcestershireSauce”,得名于原产地英国的伍斯特郡,在广东、香港乃至东南亚等地区,它还有个相当文艺的广东话别名“鶬汁”。到了上海,因为颜色和酱油相似,味道又有些辛辣,上海人就把它叫做“辣酱油”。
  可正因为不是酱油,辣酱油差一点就改名了。上世纪90年代时,酱油行业出台了一个质量标准,按照这个标准来看,无论是酿造过程还是所含成分,辣酱油几乎完全不符“酱油”的要求,因此被勒令改名,不能再叫“辣酱油”。
  “从上世纪30年代起,上海人就把它叫‘辣酱油’了,要是改了名字,谁还知道这是什么呢?”最后,陶礼民抱着一线希望,打报告要求保留“辣酱油”这一名称,动之以情地表示,“辣酱油”已有了60多年的历史,这一名称已经家喻户晓,成了“无形资产”。这一请求终于获得了相关部门的批准,但也提出要求,为了区分辣酱油和其他酱油产品,必须在辣酱油的名称后,注明“调味品”字样。
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